Lorsque le chef Titouan Claudet a été chargé de créer un dessert pour le menu dégustation de L’Atelier Robuchon, à The Woodward Genève, Auberge Collection,son premier réflexe a été de créer un dessert qui plaise au public. Pour de nombreux géants de la pâtisserie, cela se traduirait par un ingrédient principal : le chocolat. Mais Titouan Claudet, originaire de Besançon, en France, et qui a travaillé en cuisine avec des sommités telles qu’Anne-Sophie Pic et remporté le très convoité Chef Pâtissier de l’année par Gault & Millau en 2025, la réponse résidait dans une saveur plus subtile : la vanille. « Après le menu dégustation, le chocolat est trop lourd. Tout le monde aime la vanille et elle est plus légère et raffinée. »
Cela dit, ce ne serait pas un dessert 100 % vanille. La Vanille allait plutôt être un exercice d’illusion et de texture, une interprétation sculpturale de la gousse de vanille elle-même, rendue en caramel, mousse, glace et biscuit. Titouan Claudet a commencé par la forme, qu’il a façonnée à partir de pâte à biscuits posée dans un moule sur mesure et foncée avec du caramel teinté de charbon. À l’intérieur, la composition a été assemblée couche par couche : une base de crème à la vanille, un biscuit croustillant, de la pralinée pour la profondeur, et des calamansi confit pour un croquant éclatant et agrumé, suivis d’une glace à la vanille et d’une mousse vanille légère comme une plume scellée sous le couvercle caramel. Posé sur un plat sur un motif de crémeux à la vanille, la gousse est servie avec une crème anglaise à la vanille à verser dessus. Les convives sont encouragés à creuser dans la gousse plutôt que de la démonter « de sorte que chaque bouchée inclue tous les éléments, toute la texture », explique le chef. « C’est ça, l’expérience de La Vanille. »
Le chef Claudet a créé un moule sur mesure pour la « gousse » de La Vanille, composée d’un biscuit sucré teinté d’un caramel infusé au charbon, et texturé pour imiter une gousse de vanille dans les moindres détails.
Les couches de crème à la vanille, le biscuit croustillant, la praline, le calamansi confit, la glace à la vanille et la mousse légère sont soigneusement garnis de délicats morceaux d’agrumes.
La gousse couverte est saupoudrée d’une poudre de vanille finement moulue.
Servie sur un éclat étoilé de crémeux à la vanille, La Vanille est accompagnée d’une crème anglaise veloutée à la vanille, servie à part.
